NUESTRO VIAJE AL COMTÉ

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En 1966, Marcel Petite descubrió un fuerte militar difunto en un bosque de Haut Doubs, a 1100 metros de altitud. La estructura de la fortaleza de piedra cortada y abovedada, cubierta con una gruesa capa de suelo, proporciona las condiciones ideales para la “Cuaresma de Afinamiento” (maduración lenta).

En otro tiempo llamado Vacherin. Fue el primer queso francés que logró la AOC, en 1952 y la DOP en 1996. Procede del Macizo de Jura, en la región francesa de Franche-Comté. Para producir una sola rueda de Comté de 40kg se necesitan alrededor de 400 litros de leche, es decir, la producción diaria de 30 vacas. La riqueza y la diversidad de los pastos de la montaña y la marcada diferenciación de las estaciones aportan al Comté su único sabor, además de la leche de las dos únicas razas nativas de vaca que deben utilizarse: la Montbéliarde, conocida por el dulzor de su leche, constituye el 95% del ganado, y la parte restante la conforman las vacas Simmental francesas.

Tras la obtención de la leche y la formación del queso, es en el silencio y la oscuridad de la bodega donde el Comté sufrirá su segunda transformación y será objeto de un cuidado atento para promover el desarrollo organoléptico que ocurre naturalmente durante los meses posteriores.
Afinar es saber cómo llevar un queso a la madurez. Afinar es un trabajo que requiere mucha paciencia: se necesitan largos meses para hacer de un queso blanco, un producto rico en sabores y olores.

Cada Comté que sale de la bodega está rodeado por una “banda de marcado” verde o marrón que reflejará su calidad.
Es colocado por el afinador que toma nota de cada rueda de molienda en función de varios criterios, entre los cuales el sabor es el más importante.
Los quesos clasificados de 14 a 20/20 reciben una banda verde “Comté Bell” y los señalados de 12 a 14, reciben una banda marrón “Comté”. Los quesos con una puntuación inferior a 12 no tienen derecho a la designación.

Deberá siempre elaborarse con leche cruda y tener una maduración mínima de 4 meses. La corteza tiene una superficie granulada. De pasta compacta, ligera y flexible, variando del amarillo crema al amarillo oscuro, cabe la posibilidad de que se le desarrollen algunos ojos. De sabores muy diversos, vinculado con su lugar de elaboración. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en invierno. Su sabor puede recordar desde la mantequilla derretido, batido de chocolate, avellanas, caramelos o aromas tostados, cuero, pimienta o chocolate negro.
En Francia se toma prácticamente a cualquier hora del día. Como se funde bien, es común encontrarlo en numerosos platos franceses como en “quiches”, sopas, tartas, o las famosas fondues”. Su textura cremosa y sabor afrutado combinan muy bien con el pescado y la carne blanca, así como con los vinos del Jura de la región, como por ejemplo la Chardonnay, Chenin Blanc o Viognier. En general, con vino blanco seco o con champagne en el aperitivo.

 

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