EPOISSES

12,90  IVA incluido

Según cuenta la leyenda, los monjes crearon este queso en un pueblo llamado Epoisses en el siglo XVI. La receta se basó en la del primer queso de corteza lavada creado en la abadía de Maroilles, en Thierache, al norte de Francia, alrededor del año 960.
Los monjes tenían prohibido comer carne durante los días de ayuno y, como eran más de cien, el queso era una parte esencial de su dieta. Los quesos de corteza lavada con su sabor a carne fuerte y
acre les debía parecer un regalo del cielo. Cuando el monasterio cerró, los monjes abandonaron la receta que entonces comenzó a pasarse de madre a hija. Estuvo a punto de desaparecer, hasta que Robert y Simone Berthaut decidieron recuperarla en 1956. Después se les unirían otros productores y, en 1991, se concedió la denominación de origen (AOC).
Se elabora en los departamentos de la Côted’Or, Yvonne, Alto Marne y una pequeña área al oeste de Dijon. A pesar de que sólo hay cuatro productores, se puede encontrar en queserías de lugares tan lejanos como Estados Unidos, China y Australia.

Área de producción: Borgoña y Champaña-Ardenas
País/Región: Francia
Textura: Semicurado
Curación: 4-6 semanas
Temporada: Todo el año
Ecológico: No
Forma: Redondo
Peso: 250 gr.
Familia: Pasta blanda y corteza lavada
Intensidad: Media
Color: Naranja
D.O.P: Si
Tipo de leche: Vaca

El EpoissesFrais,a los 30 días de maduración, es firme, húmedo, ligeramente granulado, más suave alrededor de la delgada corteza de color naranja clara y es suave y láctico con un sutil toque salado de levadura. A los 40 días, el EpoissesAffinée, tiene una corteza pegajosa, arrugada, de color teja, un aroma condimentado y acre y textura aterciopelada. Cuando los bordes exteriores
están a punto de colapsar, el interior no está muy lejos; el aroma es increíblemente fuerte y curiosamente parecido a la carne.
Todos los días, durante 4 o 6 semanas, los quesos tiernos se lavan con una mezcla de salmuera, brandy y una bacteria especial, Brevibacteriumlinens. Este proceso se suele denominar maduración por corteza untada, con el que cambia gradualmete su color de amarillo anaranjado a naranja mandarina intenso y brillante, con un fino polvillo de flora blanca o levadura.
Los quesos se envasan en pequeñas cajas redondas hechas con la madera de las montañas de Jura. Tradicionalmente se forraban con hojas de castaño, pero ahora está prohibido por cuestiones higiénicas. En lugar de eso, se utilizan bonitas hojas de papel marrón.

Una tabla de quesos no puede estar completa sin un queso de corteza lavada, y el Epoisses está entre los mejores. Úntelo sobre pan de nueces o pasas, o áselo al horno y sírvalo con un pan crujiente, o coloque un poco sobre un lecho de patatas en rodajas y métalo al horno.

Al cocinarlo, revela su parte más dulce, pero la intensidad de su sabor y aroma exige que se utilice en pequeñas cantidades. Pide un buen tinto PinotNoir de Borgoña o un Chardonnay mantecoso, pero un Riesling o Marc de Bouurgogne también con buenos compañeros.
Tratamiento de leche: cruda

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